金猪豚とは?ゆっくり時間をかけて育てるからできる独特の“旨味”

生産者さまとシェフに聞く、それぞれの熱い想い

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ホテルセトレでは、淡路島の生産者さまにお越しいただき食材への想いをお客さまに語っていただく「生産者トーク」を月に一度開催しています。月毎にテーマ食材が変わり、シェフがその日だけの「奇跡の一皿」としてお届け。生産者さまの熱い想いとともに、“美味しい”こだわり食材をお楽しみいただけます。今回は嶋本食品さまが丹精込めてつくられている「金猪豚」をご紹介します。

淡路島の自然の中で丁寧に育てられた「金猪豚」

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「金猪豚」は豚と猪の交配により生まれ、両者の長所を受け継ぐ独特な旨さの肉質が特徴。別名「ゴールデン・ボア・ポーク」、「淡路猪豚」とも呼ばれています。淡路島の豊かな自然の中で、トウモロコシや大豆を飼料に時間をかけてじっくり肥育。一般豚に比べ約1.5~2倍の時間を費やします。おやつには酒粕なども与え、ストレスをできるだけかけずに育てることで、きめが細かくコクがあり、特に脂身は甘く柔らかな肉質になるそう。

細部にもこだわった、お肉のうまみを引き立たせる組み合わせ

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奇跡の一皿としてご用意したのは、猪豚のバラ肉とカタ肉のミンチを猪豚の生ハムで巻いて焼く「サルティンボッカ」というお料理。セージなどの香草で香り付けをし、お肉の甘みがより引き立つ仕上がりに。そして、お肉に合わせるのは酒粕とマスカルポーネ(なめらかなチーズ)とフルーティーな吟醸酒でつくった特製クリーム。更にお肉の上のせた洋ナシとすだちの酸味と香りで爽やかに仕上げます。今回クリームにも使っている酒粕を猪豚に食べさせていることにお客さまは驚きの様子でした。

ないものは“つくる”という発想から生まれた、美味しい豚

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嶋本さんが猪豚をつくりはじめたのは「美味しい豚がなかった」からだそう。当初はお肉に臭みが出たり、うまくいかないことも多く、交配の組み合わせや餌、あらゆることを試行錯誤する中で現在にたどり着かれました。その期間はなんと約20年。まだまだ希少価値が高く、大量生産という訳にはいきませんが、「美味しい豚」を追及される嶋本さまの想いがまだこの美味しさを知らない一人でも多くの方に届くように、セトレが“繋がり”をつくっていけたらと思います。

次回は年明け1月に生産者トークを行います。日本ミツバチの“はちみつ”の魅力をお届けしますので、どうぞお楽しみに。

HOTEL INFORMATION

ホテルセトレ神戸・舞子
HOTEL SETRE

住所:兵庫県神戸市垂水区海岸通11-1
TEL:078-708-3331

営業時間:
【ホテル】火曜定休(祝日・夏期・年末年始を除く)
【ブライダル】平日12:00-19:00/土日祝10:00−20:00/火曜・水曜定休
http://www.hotelsetre.com/

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