セトレのまかないご飯【SETRecipeⅥ】

“牛すじラグー丼”と“根菜のパンツァネッラ”をお届け!ラグーって何料理?

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今回は、「牛すじラグー丼」と「根菜のパンツァネッラ」をご紹介します。
その前に、「ラグー」ってよく聞きますが何料理のことかご存知ですか?また、よく似ている「ミートソース」「ボロネーゼ」、そして「ラグー」の料理法の違いってご存知の方は少ないのかもしれません。レシピを紹介する前に少し豆知識をお教えします。「ミートソース」ですが、本来のイタリア料理にはなく、日本独特の喫茶店メニューで、玉ねぎのみじん切りとひき肉などを炒めてトマトソースを加え、煮込んだ甘みのあるソースなんだそうです。「ボロネーゼ」は、イタリアのボローニャ地方の料理で、食材はミートソースとほぼ同じで、牛肉を使い、赤ワインで煮込んで作られます。そして「ラグー」は、煮込み料理のことです。ミートソースもボロネーゼもラグーの一種ですが、単にラグーという場合、大きめに刻んだ具を、シチューのような感覚で食べるものが多いそうです。何気につかっている料理名ですが料理法が少し違っていたのですね。そんな豆知識を学んだあとは、セトレシェフが作るラグー料理のご紹介です。

まかない料理だからこそ本気で作る、セトレシェフの志
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さて、今回はセトレシェフ歴5年目の西山シェフがセトレスタッフのために手間暇かけてつくるまかない料理「牛すじラグー丼」と「根菜のパンツァネッラ」のレシピをお届けします。パンツァネッラは余って硬くなったパンを野菜とオリーブオイル、ビネガーなどで和えた、イタリアの代表的なサラダの一つです。20名ほどのスタッフのまかないを作りながら、「煮込み料理は、少し時間がかかるんですがみんなに美味しいものを食べてもらいたいから」と語る西山シェフ。そう語る笑顔からまかない料理でも手を抜かない志がかいま見れました。

【牛すじラグー丼 1名分】
■材料
牛すじ 100g
人参 30g
セロリ 7g
ニンニク 5g
赤ワイン 250cc
ホールトマト 50g
セージ、ローズマリー 適量
バター 100g
米【米 180g、バター 15g、コンソメ200cc】
イタリアンパセリ 適量
卵 1個
ペコリーノ 7g

■作り方
①:玉葱、人参、セロリ【香味野菜】をみじん切りにする。
②:鍋にオリーブオイルを入れてニンニクを狐色になるまで火を入れ、香味野菜を鍋に入れ甘みが出るまでじっくり火を通しローズマリーとセージを入れる。
③:牛スジ肉を3センチぐらいにカットし、塩コショウをする。フライパンにオリーブオイルを入れ、牛スジ肉を入れ強火で焼き目をつける。
④:赤ワインを入れアルコールを飛ばして②に入れ、ブロード、ホールトマト潰しを入れ中火でアクをとり、蓋をして肉が柔らかくなるまで煮込む。
肉が柔らかくなれば水分を飛ばしバターモンテする。
⑤:米とコンソメとバターを炊飯器に入れ炊く、最後にイタリアンパセリのみじん切りを入れ混ぜ合わせる
⑥:卵を沸騰したお湯に入れ火を止めて20分置いて温泉卵を作る。
⑦:バターライスを皿に盛り付け、牛スジラグーをかけ、温泉卵を乗せペコリーノを削る。

【根菜のパンツァネッラ 1名分】
■材料
余っているパン【バケット、フォカッチャなど】 20g
ベーコン 5g
ケッパー 5g
さつまいも 8g、ニンジン 7g、レンコン 7g、いんげん 1g 
赤ワインビネガー 20g
にんにく 5g
イタリアンパセリ 3g
オリーブオイル 20cc 
EXバージンオイル 10cc
バルサミコ 5cc
ブロード  20g

■作り方
①:フライパンにニンニク、オリーブオイルを入れて香りを出す。
②:ニンニクが狐色になれば、1センチ角にカットしたベーコン、ケッパーを入れて味を出す。
③:角切りにしたサツマイモ、レンコン、人参、インゲンを入れブロードを入れ少し炊く。
④:角切りにしたパンを入れ、赤ワインビネガー、バルサミコ、塩、砂糖で味を調える。
⑤:器にサニーレタスを敷きパンツァネッラを乗せ、彩り野菜を飾る。

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西山シェフからの一言
“ラグー丼”の材料は、すじ肉でなくても豚肉や鶏肉でも美味しく仕上がりますよ。
また、お肉は最初強火で焼き目がつくくらい焼くのがポイントです。
是非、家庭でもラグー丼試してみてください。

HOTEL INFORMATION

ホテルセトレ神戸・舞子
HOTEL SETRE

住所:兵庫県神戸市垂水区海岸通11-1
TEL:078-708-3331

営業時間:
【ホテル】火曜定休(祝日・夏期・年末年始を除く)
【ブライダル】平日12:00-19:00/土日祝10:00−20:00/火曜・水曜定休
http://www.hotelsetre.com/

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